Ryby – jedne z najczęstszych alergenów
Ryby zaliczają się do najczęstszych alergenów pokarmowych, zarówno u dorosłych, jak i u dzieci. Bardzo częste jest uczulenie na wiele rodzajów ryb na raz, choć zdarza się także alergia na pojedynczy gatunek. Reakcje nadwrażliwości na ten pokarm mogą wystąpić nie tylko po spożyciu, ale także na drodze inhalacyjnej (np. podczas gotowania czy smażenia) lub kontaktowej – po zetknięciu ze skórą. Zdarzają się również silne reakcje podczas wykonywania testów skórnych z anafilaksją włącznie (przeczytaj nasz artykuł o anafilaksji). Reakcje uczuleniowe przy alergii na ryby mogą być jedno- lub wielonarządowe, z których najgroźniejsza jest ogólnoustrojowa czyli wspomniana anafilaksja. Najczęściej są one natychmiastowe (z udziałem przeciwciał IgE – po 2-4 godzinach), ale u niektórych osób objawy mogą wystąpić później, po ok. 8 godzinach od spożycia (opóźnione reakcje IgE-niezależne). U większości chorych alergia na ryby jest obecna przez całe życie.
Alergia na ryby a obróbka termiczna
Największy alergen ryb – białko M – jest termostabilne i nie traci swej alergenności w czasie gotowania czy smażenia. Przypuszcza się nawet, że podczas tych działań mogą powstawać nowe alergeny, gdyż zdarza się, że pacjenci tolerujący dobrze surowe ryby, mają objawy po zjedzeniu ich w postaci ugotowanej. Część rybich alergenów jest wrażliwych na długotrwałą obróbkę technologiczną, więc konserwowanie może zmniejszyć ich właściwości uczulające.
Alergia na ryby – najczęstsze objawy
- zmiany skórne (pokrzywka, nasilenie AZS)
- bóle brzucha
- biegunki
- wymioty
- bóle głowy
- zapalenie spojówek
- duszność
- nieżyt nosa
- astma
- wstrząs anafilaktyczny
Najczęściej uczulające gatunki ryb
- dorsz, który zawiera ponad 30 antygenów
- śledź
- szprota
- węgorz
- tuńczyk
- łosoś
- karp
- okoń
U uczulonych na ryby może także wystąpić alergia na kawior, naturalny lub sztuczny. Sztuczny produkowany jest często z białek „owoców morza”, który może również zawierać rybią spermę. Barwi się go na kolor żółty, czerwony oraz czarny.
Pseudoalergie na ryby
Niepożądane reakcje na ryby nie zawsze są skutkiem alergii na ryby. Mogą one być także wynikiem pseudoalergii, w której układ odpornościowy nie bierze udziału. Niektóre gatunki ryb zawierają dużo histaminy (np. śledzie, łososie, tuńczyk), mogą także powodować wyzwalanie histaminy w organizmie, co skutkuje np. pokrzywką, skurczami jelit, obrzękiem i innymi objawami. Możliwe są także działania toksyczne spowodowane obecnością metali ciężkich (np. rtęci), zakażenia bakteryjne wynikające ze zbyt długiego lub niewłaściwego przechowywania ryb.
Ze spożywaniem ryb wiąże się również problem alergii na pasożyta z gromady nicieni – Anisakis simplex.
Pasożyty
Wspomnianego pasożyta (Anisakis simplex) spotyka się u dorsza, śledzia, makreli, łososia czy węgorza. Może być on także obecny u skorupiaków i ssaków morskich. Zakażenie następuje poprzez spożywanie surowych lub niedogotowanych ryb. Najczęstsze objawy to bóle brzucha i wymioty (jak przy chorobie wrzodowej lub zapaleniu wyrostka robaczkowego), pokrzywka, obrzęk naczynioruchowy i wstrząs anafilaktyczny. Wziewna alergia na tę glistę może powodować astmę u rybaków i innych osób pracujących w przemyśle rybnym. Część uczulających białek jest na tyle trwała, że może powodować niewłaściwe reakcje u osób spożywających dobrze ugotowane lub nawet konserwowane ryby. Między nicieniami (do których należy Anisakis) a krewetkami i karaluchami występują również reakcje krzyżowe.
Osoby uczulone na ryby powinny unikać wszystkich gatunków ryb, a dodatkowo także skorupiaków, u których występują podobne białka. Przy silnej alergii należy uważać, aby śladowe ilości ryby nie dostały się do jedzenia alergika. Powinno się również starannie wietrzyć kuchnię po przyrządzaniu potraw z ryb. Reakcje uczuleniowe bowiem mogą wystąpić nawet przy wdychaniu surowej czy smażonej ryby.
Uwaga na niedobory kwasów Omega-3
Ryby są bogatym źródłem kwasów Omega-3, które mają korzystny wpływ m.in.: na układ sercowo-naczyniowy, mózg, skórę czy stawy. Przy ich eliminacji z diety mogą wystąpić niedobory. Warto więc spożywać inne produkty zawierające kwasy Omega-3, np. nasiona chia (szałwii hiszpańskiej), siemię lniane, orzechy włoskie i migdały.
Przyjmując suplementy z kwasów omega-3 pamiętajmy, że mogą one pochodzić z ryb!
Wiesława Skrzypczak – dietetyk
Bibliografia:
- „Alergeny”, Edward Rudzki, Wyd. I, Kraków, Medycyna Praktyczna, 2008.
- „Alergeny i nietolerancja pokarmowa. Mleko i inne pokarmy”, M. Kaczmarski, E. Korotkiewicz-Kaczmarska, HELP-MED, Kraków, 2013.
- „Alergia i nietolerancja pokarmów”, Bogdan Romański, Zbigniew Bartuzi, Wydawnictwo Naukowe „Śląsk”, Katowice – Warszawa. 2004.
