Alergeny ukryte w produktach – co jeść, a gdzie zachować czujność?

Leczenie alergii pokarmowej polega przede wszystkim na eliminacji alergenów. Zdarza się , że pomimo ich usunięcia z diety, dolegliwości nie ustępują. Może to mieć miejsce w przypadku reakcji krzyżowych z innymi pokarmami, albo kiedy spożywamy je nieświadomie w różnych produktach spożywczych.

Gdzie kryją się zakazane składniki?

Występują one najczęściej w gotowych wyrobach, często pod innymi nazwami, dlatego przeciętnemu konsumentowi trudno je czasem zidentyfikować. Niektóre osoby mogą być uczulone nawet na bardzo małe ilości szkodliwego pokarmu. Obecnie prawo wymaga, żeby na etykiecie produktów spożywczych były informacje o znajdujących się w nich alergenach. Dotyczą one następujących produktów

• mleko krowie
• jaja
• ryby
• skorupiaki
• zboża zawierające gluten(pszenica, żyto, jęczmień, owies)
• orzechy
• sezam
• soja
• seler
• gorczyca
• łubin
• mięczaki
• dwutlenek siarki i siarczyny w stęż. przynajmniej 10mg/kg lub 10mg/l

Najważniejsze alergeny i ich ukryte źródła

Alergia na mleko krowie lub nietolerancja laktozy – czego unikać?

Oprócz przetworów mlecznych, lodów, ciast i słodyczy, mogą je zawierać:
majonezy, sosy sałatkowe, płatki zbożowe, kaszki instant, pure ziemniaczane, margaryny, naleśniki, pierogi, zupy w proszku, gotowe potrawy w puszkach i słoikach, gotowe dania rybne (ryby mogą być moczone w mleku w celu zlikwidowania zapachu). Dodawane są często do wędlin i pasztetów mięsnych. Spotyka się je również w potrawach panierowanych, odżywkach dla sportowców i lekach (laktoza). Gotowe pieczywo często zawiera serwatkę!

Pod jaką nazwą kryją się alergeny mleczne?

Alergeny mleczne mogą występować pod nazwą:

• kazeina
• kazeinian
• laktoglobuliny
• laktoza
• serwatka

Gdzie mogą ukrywać się jajka?

Oczywiste jest, że jajka możemy znaleźć w majonezie, czy makaronie (na szczęście oba te produkty mają też swoje bezjajeczne odpowiedniki). Pamiętajmy jednak, aby dokładnie sprawdzać też sosy sałatkowe, wyroby cukiernicze, pieczywo (czasami smaruje się je przed pieczeniem), pasztety mięsne i wegetariańskie, kotlety mielone, potrawy panierowane, krokiety, placki, naleśniki, pierogi, drób faszerowany (np. kurczak).

Gluten w produktach – gdzie może się znaleźć?

Oprócz zbóż , które go zawierają (pszenica, żyto , pszenżyto, orkisz, jęczmień i owies), oraz jego przetworów (mąki, płatki, kasze, makarony, naleśniki, pierogi, kluski itp.), gluten może być dodany do: czipsów, serów żółtych (otoczka), kiełbas, parówek, szynek, konserw mięsnych, wyrobów garmażeryjnych, konserw rybnych, ryb w panierce, pasztetów i dań wegetariańskich,napojów owocowo-warzywnych, koncentratów zup i sosów, jogurtów, deserów, gumy do żucia, aromatów, przypraw, sosów sałatkowych, tabletek przeciwbólowych, preparatów witaminowych, przetworów owocowych dla dzieci, gotowych dań dla niemowląt. Czasami nawet owoce, np. jabłka, mogą być powlekane preparatami z glutenem. Niektórzy zapominają, że niektóre alkohole (np. piwo) także dostarczają glutenu. Warto również przypomnieć, że zawiera go opłatek komunijny.

Pod jakimi nazwami może kryć się gluten?

Gluten zawierają lub mogą zawierać takie dodatki jak: skrobia pszenna, skrobia żytnia, skrobia modyfikowana (skrobia modyfikowana w 90% jest z kukurydzy), białko roślinne i hydrolizowane białka roślinne, słód

Pozostałe alergeny:

Soja – może występować jako białko sojowe lub lecytyna sojowa w wędlinach, pasztetach mięsnych i wegetariańskich, sosach, majonezach, gotowych daniach obiadowych, mięsie mielonym, margarynach, pieczywie zwykłym i cukierniczym, ciastkach, cukierkach, batonach, czekoladach, lodach, deserach mlecznych itp. Nie zapomnijmy również o oleju i sosie sojowym. Mogą ją zawierać również leki.
Orzechy (najsilniej uczulają orzechy ziemne) – masła orzechowe i kremy czekoladowe do smarowania pieczywa i w cukiernictwie, lody, desery mleczne, ciastka, ciasta z nadzieniem, cukierki, batony, czekolady, a także sałatki warzywne, warzywno – mięsne, dania kuchni azjatyckiej
Sezam – tahina, kremy, ciasta, ciastka, lody, pasty i pasztety wegetariańskie(np. Hummus)
Seler – gotowe dania warzywne i mięsne mrożone i w słoikach, pasty, pasztety, sosy sałatkowe, przyprawy warzywne w proszku, zupy w proszku
Gorczyca – musztarda, sosy sałatkowe, majonezy, ketchupy, marynaty warzywne, rybne i grzybowe, gotowe dania obiadowe, pasztety

Związki siarki – wino, piwo, soki owocowe, suszone i kandyzowane owoce (szukajmy tych bez konserwantów w sklepach ze zdrową żywnością), krakersy, torty, pizza, owoce morza (mrożone i w puszkach), niektóre preparaty farmaceutyczne.

Gotowe produkty – zachowaj ostrożność!

Najprostsze rady, której można udzielić osobom na diecie eliminacyjnej:

• wyrób sobie nawyk czytania etykiet. Najlepiej noś w portfelu listę zakazanych produktów i nazw, pod którymi się ukrywają. Czy wiesz, że np. popularna margaryna „Kasia” ma w składzie serwatkę?
• zminimalizuj spożywanie produktów przetworzonych, garmażeryjnych, tzw. „gotowców”. Dotyczy to także wędlin, gotowych sosów w słoikach itp. Wybieraj te, które mają dobre, sprawdzone składy i do których masz dostęp do etykiet. Problemem często są produkty na wagę lub pieczywo, ale na twoją prośbę pracownik  powinien pokazać ci skład wędliny czy chleba.
• wybieraj produkty wysokiej jakości. Ma to znaczenie np. w przypadku serów. Najczęściej im produkt lepszy, tym krótszy skład.

Wiesława Skrzypczak – dietetyk